Édesburgonya-fajták Magyarországon, és mire jók a konyhában
A hazai kínálat azonban ennél jóval változatosabb. A különböző édesburgonya-fajták nemcsak héjuk és húsuk színében térnek el egymástól, hanem édességükben, nedvességtartalmukban, állagukban és konyhai viselkedésükben is.
Van olyan fajta, amely sütés után kifejezetten krémessé válik, míg egy másik szárazabb, pelyhesebb szerkezetű marad. Egyes változatok természetes édességük miatt pürékhez, süteményekhez vagy desszertekhez illenek, mások visszafogottabb ízük és szilárdabb állaguk miatt grillezéshez, salátákhoz vagy sós köretekhez használhatók jobban.
A megfelelő fajta kiválasztása tehát legalább annyira fontos lehet, mint az elkészítési mód. Ha megértjük, melyik édesburgonya hogyan viselkedik főzés, sütés vagy grillezés közben, könnyebb lesz olyan ételt készíteni belőle, amelynek az állaga és íze is megfelel az elképzeléseinknek.
Az édesburgonya nem egyetlen fajta
A boltokban az édesburgonyát gyakran egyszerűen szín alapján különböztetik meg. Általában narancssárga, fehér vagy lila húsú változatokkal találkozhatunk, a pontos fajtanév azonban sok esetben nem szerepel a csomagoláson vagy a zöldségespult feliratán.
Ez azért lehet megtévesztő, mert két hasonló színű édesburgonya között is jelentős különbség lehet. Az egyik narancssárga fajta nagyon édes és nedves, a másik kevésbé cukros, sütés után pedig szilárdabb marad. Ugyanez igaz a lila változatokra is: vannak kifejezetten száraz, keményítős típusok, de találhatunk közöttük nedvesebb, lágyabb és édesebb fajtát is.
A hazai termelői kínálatban egyre több név szerint azonosított fajta jelenik meg. Ezek között megtalálhatók a nemzetközileg elterjedt, klasszikus típusok, valamint újabb, rövidebb tenyészidejű vagy különleges színű változatok is. A rendelkezésre állás ugyanakkor szezononként változhat, ezért nem biztos, hogy minden fajta egész évben megvásárolható.
Narancssárga húsú édesburgonyák: édesebb, puhább és krémesebb típusok
A hazai kereskedelemben „sárga húsú” néven kínált édesburgonya gyakran valójában narancssárga belsejű. Ezek a fajták általában édesebbek, sütés vagy főzés után pedig nedvesebb, lágyabb állagúak, mint a fehér húsú változatok.
Színüket elsősorban a karotinoidok, köztük a béta-karotin adják. A szín intenzitása fajtánként eltérhet: van világosabb sárgás-narancssárga és egészen mély narancsszínű húsú édesburgonya is.
A narancssárga típusok többsége jól használható krémleveshez, püréhez, egytálételekhez, töltelékekhez és süteményekhez. Nem mindegy azonban, hogy az adott recepthez krémes vagy inkább szilárd állagú fajtát választunk.
Beauregard: a klasszikus, édes és krémes fajta
A Beauregard az egyik legismertebb narancssárga húsú édesburgonya. Héja a rézszíntől a vörösesbarnáig változhat, belseje pedig mély narancssárga. Főzés és sütés közben húsa nedvessé, puhává és krémessé válik.
Íze kifejezetten édes, de nem feltétlenül összetett. Éppen ez teszi könnyen felhasználhatóvá olyan ételekben, ahol az édesburgonya természetes édességére és lágy állagára van szükség.
A Beauregard különösen jó választás püréhez, krémleveshez és sült édesburgonya-krémhez. Megfőzve könnyen törhető, ezért gnocchi, zöldségfasírt vagy kenyértészta alapjába is beledolgozható. Nedves állaga miatt süteményekben, muffinokban és piték töltelékében is jól működik.
Ropogós hasáb készítéséhez már nagyobb odafigyelést igényel. Magasabb nedvességtartalma miatt nehezebben válik igazán ropogóssá, ezért vékonyra kell vágni, sütés előtt pedig érdemes alaposan szárazra törölni.
Orleans: megbízható, sokoldalú választás
Az Orleans megjelenésében, ízében és édességében nagyon közel áll a Beauregard fajtához. Világos rózsás héja és mély narancssárga húsa van, gumói pedig általában szabályosabb formájúak.
Konyhai szempontból univerzális fajta. Sütve kellemesen édes és puha, főzve könnyen pépesíthető, ugyanakkor nagyobb darabokra vágva egytálételekben is használható. Jó választás lehet akkor, ha nem egy különleges, szélsőségesen édes vagy száraz fajtát keresünk, hanem olyan édesburgonyát, amely szinte bármelyik receptben megállja a helyét.
Készíthetünk belőle tepsis köretet, pürét, krémlevest, curryt vagy töltött édesburgonyát. Süteményekbe is kerülhet, de sós fűszerekkel, például fokhagymával, rozmaringgal, kakukkfűvel és füstölt paprikával is harmonikus.
Covington: kiegyensúlyozott íz és nedves állag
A Covington szintén narancssárga húsú, rózsás-rézszínű héjú fajta. Sütés után nedves, sima és édes lesz, de általában nem annyira karakteresen cukros, hogy kizárólag édes fogásokhoz lehessen használni.
Egyik legnagyobb előnye a kiegyensúlyozottsága. Sós és édes fűszerekkel egyaránt párosítható, ezért azok számára is jó kiindulópont lehet, akik még csak most ismerkednek az édesburgonya-fajták közötti különbségekkel.
A Covington egészben sütve különösen jól használható. A megsült gumót félbevágva megtölthetjük csicseriborsóval, fűszeres darált hússal, babbal, tonhalkrémmel vagy joghurtos zöldségekkel. Krémes állaga miatt püréhez és leveshez is alkalmas, de kenyerek, palacsinták és desszertek tésztájába is belekeverhető.
Bellevue: visszafogottabb édesség sós ételekhez
A Bellevue rézszínű héjjal és élénk narancssárga hússal rendelkezik. Frissen betakarítva általában kevésbé édes, mint a Beauregard, íze azonban tárolás közben változhat és gazdagabbá válhat.
Mérsékeltebb édessége miatt jó választás azoknak, akik szeretik az édesburgonya krémes állagát, de nem szeretnének kifejezetten cukros ízű köretet. Jól illik sült húsokhoz, halhoz, hüvelyesekhez és fűszeres egytálételekhez.
Kockára vágva tepsis zöldségkeverékbe tehető, de rakott ételekhez és levesekhez is használható. Ízét jól kiegészíti a fokhagyma, a rozmaring, a zsálya, a kakukkfű, a bors és a csípős paprika.
Bayou Belle: sütéshez és grillezéshez
A Bayou Belle mély narancssárga húsú, vöröses-lilás héjú fajta. Az édesebb narancssárga típusok közé tartozik, ugyanakkor hőkezelés után szilárdabb maradhat, mint több klasszikus, krémes fajta.
Ez a tulajdonsága különösen alkalmassá teszi grillezésre és tepsiben sütésre. Vastagabb szeletekre vagy nagyobb kockákra vágva kevésbé hajlamos arra, hogy teljesen szétessen. Nyársakhoz, langyos salátákhoz és olyan köretekhez is használható, amelyeknél fontos, hogy az édesburgonya megtartsa a formáját.
Grillezés előtt a szeleteket rövid ideig előfőzhetjük vagy megpárolhatjuk, majd kevés olajjal és fűszerekkel megkenve a grillrácson fejezhetjük be az elkészítést. Jól illik hozzá a füstölt paprika, a chili, a mustár, a lime és a sós sajt.
Evangeline: amikor valóban édes ízre van szükség
Az Evangeline mély narancssárga húsú, vöröses-rózsaszín héjú fajta. Cukorösszetétele eltér több hagyományos édesburgonyáétól, ezért íze kifejezetten édes lehet.
Olyan receptekhez érdemes választani, amelyekben az édesburgonya természetes édessége előnyt jelent. Jól működik sült pürékben, desszertekben, muffinokban, pitékben és fahéjas ételekben. Önmagában, egészben megsütve is kellemesen édes, így gyakran csak kevés fűszerezést igényel.
Sós ételekben erőteljesebb ellenpontokra van szüksége. A csípős chili, a savas citruslé, a sós sajt, a fokhagyma és a füstös fűszerek jól ellensúlyozhatják édességét.
Mikrohullámú sütőben elkészítve is jó ízű maradhat. Ez praktikus lehet rohanós napokon, amikor egy közepes méretű, villával megszurkált gumóból szeretnénk gyors köretet vagy töltött vacsorát készíteni.
Burgundy: karamellizált és desszertjellegű fogásokhoz
A Burgundy mély narancssárga húsú, élénk vörös héjú és kifejezetten édes fajta. Sütés után krémes, lágy belsejű lesz, természetes cukortartalma pedig jól érvényesül a karamellizált ételekben.
Kiválóan használható olyan receptekhez, amelyekben kevés vagy semennyi hozzáadott cukrot szeretnénk alkalmazni. Püréje süteménytésztába, zabkásába vagy palacsintába is keverhető. Fahéjjal, szerecsendióval, gyömbérrel, vaníliával és diófélékkel különösen jól harmonizál.
Sós fogásokban is felhasználható, de érdemes savas vagy csípős elemekkel kiegyensúlyozni. Feta sajttal, kecskesajttal, rukkolával, citrommal vagy balzsamecettel például izgalmas langyos saláta készíthető belőle.
Radiance: élénk színű, modern narancssárga fajta
A Radiance egy rövidebb tenyészidőhöz kiválasztott, élénk narancssárga húsú fajta, amely a hűvösebb termőterületeken is érdekes lehet. Sötétebb vörösesbarna héja és intenzív belső színe látványossá teszi.
Íze kellemesen édes, állaga pedig alkalmassá teszi a klasszikus édesburgonyás ételekhez. Sütve, pürésítve, levesben vagy egytálételekben egyaránt használható. Intenzív színe különösen jól mutat világos színű hozzávalók, például joghurt, feta, mozzarella, rizs vagy fehérbab mellett.
Vermillion: narancssárga hús, enyhén sárgarépás karakter
A Vermillion lilás-vörös héjú és mély narancssárga húsú édesburgonya. Sütés után kellemesen édes, ízében pedig enyhén sárgarépára emlékeztető jegyek is megjelenhetnek.
Különösen jól illik sült zöldségköretekhez. Sárgarépával, paszternákkal, céklával és lilahagymával együtt sütve színes, aromás tepsis fogás készíthető belőle. Püréhez és krémleveshez is használható, de természetes édessége miatt sütemények alapanyagaként szintén működik.
Fehér húsú édesburgonyák: kevésbé édes, szárazabb és burgonyásabb jelleg
A fehér húsú édesburgonyák általában visszafogottabb édességűek és magasabb szárazanyag-tartalmúak, mint a narancssárga változatok. Elkészítés után gyakran pelyhesebb, szárazabb állagúak, ezért sokak számára közelebb állnak a hagyományos burgonyához.
Ez nem jelenti azt, hogy teljesen olyan ízűek lennének, mint a burgonya. Általában enyhén édeskés, diós vagy gesztenyés jegyeket is hordoznak. A különbség leginkább abban érezhető, hogy nem válnak annyira nedvessé és krémessé, mint a narancssárga húsú típusok.
Bonita: pelyhes, enyhén diós és kiváló sós köret
A Bonita világos héjú és fehér húsú fajta. Magas szárazanyag-tartalma miatt sütés után pelyhes, kissé szárazabb szerkezetű lesz. Íze enyhe, kevésbé édes, finoman diós.
Nagyon jó választás sütőburgonya jellegű ételekhez. Egészben megsütve a belseje villával könnyen fellazítható, majd vajjal, joghurttal, fokhagymával vagy zöldfűszerekkel ízesíthető. Hasábként, gerezdekre vágva és serpenyőben pirítva is jól használható.
Mivel nem kifejezetten édes, rakott ételekben és sós köretekben kevésbé változtatja meg a megszokott ízvilágot. Burgonyapürében részben vagy teljesen helyettesítheti a hagyományos burgonyát, bár a folyadék mennyiségét az állagához kell igazítani.
Murasaki: lila héj, fehér hús
A Murasakit könnyű összekeverni a lila húsú édesburgonyákkal, pedig csak a héja sötétlila. Belseje fehér vagy halványsárgás. Magas szárazanyag-tartalmú, kevésbé édes és enyhén diós ízű fajta.
Állaga sütés és főzés után pelyhesebb, szárazabb marad. Párolva, sütve vagy kisebb darabokban főzve is használható. Jól illik ázsiai jellegű levesekhez, currykhez, rizses ételekhez és szójaszószos fogásokhoz.
Mivel kevésbé hajlamos krémes péppé válni, olyan salátákhoz is alkalmas, amelyekben a megfőtt édesburgonya-kockáknak meg kell tartaniuk a formájukat. Szezámmal, újhagymával, gyömbérrel, fokhagymával és lime-mal különösen jól párosítható.
Pepita fehér: szabálytalanabb forma, karakteres íz
A Pepita fehér különleges, gyakran szabálytalanabb, cukorrépára emlékeztető formájú édesburgonya. Megjelenése kevésbé egyenletes lehet, íze azonban kiegyensúlyozott, visszafogottan édes és enyhén diós.
Sütve vagy főzve köretként használható, de levesekhez és rakott ételekhez is megfelelő. Akkor érdemes választani, ha a tökéletesen szabályos forma helyett fontosabb a karakteres íz és a sós receptekhez jól alkalmazkodó állag.
Lila húsú édesburgonyák: látványos szín és tömörebb állag
A lila húsú édesburgonya színét antocián típusú növényi pigmentek adják. A szín árnyalata fajtánként változhat a rózsaszínes-lilától az egészen mély ibolyaszínig.
A lila változatok sok esetben szárazabbak, sűrűbbek és keményítősebbek a narancssárga típusoknál. Gyakran hosszabb hőkezelési időt igényelnek, és kevésbé édesek. Ez azonban nem minden lila fajtára igaz: egyes változatok kifejezetten nedves és édes belsővel rendelkeznek.
Pepita: mélylila, sűrű és kevésbé édes
A lila húsú Pepita héja és belseje is erőteljes, mélylila színű. Állaga sűrűbb és szárazabb, mint a legtöbb narancssárga édesburgonyáé, ezért sütése vagy főzése valamivel több időt igényelhet.
Íze enyhén édeskés, de nem cukros. Karakterében különleges, egyesek számára enyhén boros vagy gesztenyés benyomást kelthet. Jó választás színes pürékhez, gnocchihoz, házi tésztákhoz, krémekhez és látványos desszertekhez.
Salátákban is használható, de érdemes kisebb, egyforma darabokra vágni és teljesen puhára sütni. Savanykás öntetekkel, citrusfélékkel, fetával, dióval és friss zöldfűszerekkel jól kiegyensúlyozható.
A színe főzés közben kissé változhat. Ha fontos az intenzív lila árnyalat megőrzése, kerüljük a túl hosszú főzést és a nagy mennyiségű lúgos összetevőt.
Sakura: nedvesebb és édesebb lila fajta
A Sakura eltér a legtöbb szárazabb lila húsú édesburgonyától. Belseje nedvesebb és édesebb, színe pedig gyakran világosabb, rózsaszínes-lilás árnyalatú.
Krémesebb állaga miatt püréhez, süteményhez, desszertkrémhez és színes leveshez is jól használható. Egészben sütve lágy belsejű lesz, amelyet akár önmagában, kevés fahéjjal vagy joghurttal is fogyaszthatunk.
Sós ételekben kecskesajttal, fetával, dióval és rukkolával párosítható. Színe miatt ünnepi köretekhez vagy különleges tálalású fogásokhoz is jó választás.
A bébi édesburgonya nem külön fajta
A „bébi édesburgonya” megnevezés általában nem egy konkrét fajtát jelent, hanem kisebb méretű gumókat. Ezek rendszerint gyorsabban átsülnek, ezért egészben vagy félbevágva is praktikusak.
A héjukat alapos tisztítás után nem feltétlenül szükséges eltávolítani. Kevés olajjal, fokhagymával, rozmaringgal és sóval összeforgatva egyszerű tepsis köret készíthető belőlük. Kis méretük miatt salátákhoz, grillköretekhez és egyadagos ételekhez is jól használhatók.
Gyors segítség a megfelelő fajta kiválasztásához
● Püréhez és krémleveshez: Beauregard, Orleans, Covington vagy Evangeline.
● Grillezéshez és formájukat megtartó darabokhoz: Bayou Belle, Murasaki vagy Bonita.
● Kevésbé édes, sós köretekhez: Bellevue, Bonita, Murasaki vagy Pepita fehér.
● Süteményekhez és desszertekhez: Burgundy, Evangeline, Beauregard vagy Sakura.
● Látványos, színes fogásokhoz: Pepita, Sakura, Radiance vagy Vermillion.
● Általános, sokoldalú felhasználásra: Orleans vagy Covington.
A felsorolás nem jelent szigorú szabályt. Egy szárazabb fajta is pürésíthető, csak több folyadékot vagy zsiradékot igényelhet, míg egy nedvesebb fajta is grillezhető, ha vastagabb szeletekre vágjuk és megfelelően kezeljük.
Az elkészítési mód is megváltoztatja az állagot
A fajta mellett a hőkezelési mód is meghatározza a végeredményt. Egészben sütve az édesburgonya nedvessége jobban megmarad, a természetes édessége pedig erőteljesebbé válhat. Kockákra vágva nagyobb felület pirul meg, így karamellizáltabb, intenzívebb ízt kapunk.
Főzéskor valamennyi íz és tápanyag a vízbe kerülhet, ezért leveseknél ez nem jelent problémát, hiszen a főzőlevet is elfogyasztjuk. Püré készítésénél azonban a párolás vagy sütés sokszor jobb eredményt adhat, mert nem vizesedik fel annyira az alapanyag.
A szárazabb fehér és lila fajták főzés után több vajat, joghurtot, tejet vagy növényi italt igényelhetnek a krémes állaghoz. A nedves narancssárga típusokhoz ezzel szemben kevesebb folyadék is elegendő.
Hasáb sütésekor a szilárdabb és szárazabb fajtákkal könnyebb ropogós eredményt elérni. A darabokat érdemes egyforma méretűre vágni, szárazra törölni, kevés olajjal összeforgatni, majd egy rétegben elhelyezni a tepsiben. Ha túlságosan összezsúfoljuk őket, inkább párolódni, mint pirulni fognak.
Hogyan válasszunk édesburgonyát vásárláskor?
A héj színe önmagában nem mindig árulja el pontosan a belső színt. A Murasaki például lila héja ellenére fehér húsú, míg a vöröses héjú fajták belseje gyakran narancssárga. Amennyiben egy recepthez meghatározott állagot keresünk, érdemes a fajtanevet vagy legalább a hús színét megkérdezni.
A gumó legyen kemény tapintású, ne legyen kellemetlen szagú vagy nagy felületen puha. A kisebb karcolások és szabálytalan formák általában nem befolyásolják a felhasználhatóságot. A mély sérüléseket, nedves rothadásra utaló foltokat és penészes részeket azonban kerülni kell.
Nagyobb gumók is használhatók, de hosszabb sütési időt igényelnek. Ha egészben szeretnénk elkészíteni őket, célszerű hasonló méretű darabokat választani, hogy egyszerre puhuljanak meg.
Az édesburgonya megfelelő tárolása
Az édesburgonyát száraz, sötét és jól szellőző helyen érdemes tárolni. A túl hideg környezet kedvezőtlenül befolyásolhatja az állagát és az ízét, ezért a nyers gumókat általában nem célszerű hosszabb időre hűtőszekrénybe tenni.
Ne tároljuk lezárt, nedves műanyag zacskóban. A felgyülemlő pára elősegítheti a romlást. Jobb választás egy papírzacskó, szellőző rekesz vagy lazán fedett kosár.
A megsütött vagy megfőzött édesburgonyát már hűtőszekrényben kell tartani. Zárt dobozban néhány napon belül felhasználható salátákhoz, pürékhez, tojásos ételekhez vagy gyors köretekhez.
Miért érdemes több fajtát kipróbálni?
Az édesburgonya-fajták közötti különbséget legkönnyebben akkor lehet megérteni, ha azonos módon készítjük el őket. Két vagy három fajtát vágjunk hasonló méretű darabokra, kevés olajjal süssük meg, majd hasonlítsuk össze az édességüket, állagukat és aromájukat.
Gyorsan kiderülhet, hogy az egyik fajta püréhez ideális, a másikból jobb hasáb készül, a harmadik pedig salátában vagy önmagában megsütve a legfinomabb. Így nem kell minden receptnél ugyanazt a típust használnunk.
A narancssárga, fehér és lila húsú édesburgonya nem pusztán színében különbözik. Mindegyik csoporton belül is találhatunk nedvesebb, szárazabb, édesebb és visszafogottabb fajtákat. A fajtanév ismerete ezért valódi segítséget jelenthet a konyhában.
A megfelelő édesburgonya kiválasztásával könnyebben elérhető a kívánt állag, legyen szó krémes levesről, ropogós köretről, szilárd salátakockákról vagy természetesen édes süteményről. Minél több változatot ismerünk meg, annál sokoldalúbban használhatjuk ezt az alapanyagot a hétköznapi és az ünnepi ételekben egyaránt.
